La
trufa
blanca es el alimento
más caro y escaso
del mercado, porque encontrarla
no es fácil. Se esconde
bajo los frondosos bosques
del Piamonte italiano.
La
trufa blanca (Tuber magnatum
Pico, en latín) crece,
de manera silvestre, a unos
40 cm bajo tierra. Los "trifolau"
(cazadores de trufas) y
sus perros se adentran en
los bosques del Piamonte
para su búsqueda.
La trufa blanca crece entre
las raíces de los
avellanos, encinas, álamos,
sauces y tilos de estos
montes de terrenos ácidos
donde se encuentran.
La
trufa en su variedad albina
es el alimento más
escaso y, por tanto, el
más cotizado en el
mercado, porque sólo
se encuentra en el noroeste
de Italia de octubre a enero.
En
la antigüedad, los cazadores
de trufas iban acompañados
por cerdas, porque el aroma
que se filtra a través
de la tierra, le atraía
en extremo, ya que les recordaba
a la testosterona masculina.
Sin embargo, era imposible
quitárselas de la boca
y eso les obligó a
sustituirlas por perros de
finísimo olfato.
Brillat-
Savarin, autor de "Fisiología
del Gusto", el primer
tratado de gastronomía,
escribió en 1825 que
"la trufa es el diamante
de la cocina". Giacchino
dijo de la trufa que era el
"Mozart de los hongos"
y Lord Byron guardaba una
trufa siempre sobre su escritorio
porque su aroma alimentaba
su fantasía.
La
trufa fue manjar de faraones,
prohibida por la Iglesia,
hervida en vino para Luis
XIV y famosa por sus mitológicos
efectos afrodisíacos.
El
color de la trufa va desde
el blanco roto y amarillento
a los tonos verdosos o grisáceos.
El olor es complejo. Algunos
dicen que es una mezcla que
combina ajo, tierra mojada,
gas, amoniaco y miel y que
la unión de todos ellos
compone el aroma del "tartufo
blanco".
El DÁTIL
DE MAR: El dátil
de mar (Lithophaga lithophaga)
es desconocido por la mayoría
y valorado por unos pocos.
El dátil de mar es
un auténtico lujo para
gourmets. Un bocado exclusivo
al alcance sólo de
los privilegiados.
Los
dátiles de mar son
molúscos, que externamente
parecen fruto de una hibridación
entre navaja y mejillón
por la morfología de
su concha y su aspecto interno
recuerda al de las almejas.
Los
dátiles de mar son
un portento de sabor con predominio
de notas salinas, yodadas,
ligeramente terrosas, pues
debido a un ácido que
el propio animal genera, su
organismo va asimilando los
minerales que componen las
rocas en las que crece.
Actualmente
los dátiles de mar
son una especie protegida.
Crudos,
aliñados con unas gotas
de limón o al vapor,
los dátiles de mar
resultan magníficos.
