El
Sukiyaki
es el plato cumbre
de la cocina de ebullición
japonesa, una especie de fondue
en versión nipona que
se suele confeccionar a pie
de mesa en los restaurantes
japoneses especializados.
Sobre
un infernillo de tamaño
doméstico, se dispone
una cazuela de hierro fundido
cuyo fondo se baña
de forma somera con sebo de
vaca. Luego se saltean verduras
variadas, fideos de arroz
y tacos de tofu que hierven
conjuntamente en un caldo
transparente de soja, con
lonchas muy finas de carne
roja de vacuno.
Antes
de degustarlas se suelen bañar
en yema de huevo batida que
se coloca en cuencos individuales.
El
sukiyaki
se degusta con palillos.
Es un plato festivo de ascendencia
mongólica que llegó
a Japón desde el norte
de China en el siglo XIX.
De hecho, en la China actual
abundan los restaurantes especializados
en el caldero mongol. Una
de las variantes niponas es
el shabu-shabu, en el que
los trozos de carne se cuecen
en agua (caldo), hirviendo
junto a algunas verduras.
"Shabu-shabu" es
una expresión que los
japoneses repiten al pasear
los trozos de carne por el
agua hirviendo.
-
Sushi
El sushi
es el fast food japonés,
aunque a Europa llegó
hace unos años envuelto
con ropajes de modernidad y
sofisticación.
Para
los nipones, el sushi es una
comida improvisada y socorrida.
Incluye no solo los makis y
niguiris, sino todos los platos
preparados con arroz glutinoso
sazonado con vinagre, al que
se añaden otros ingredientes.
El origen
del sushi
es chino; por eso se
escribe con caracteres kanjis
y su ideograma representa pescado
en adobo.
El sushi
se come acompañado
de salsa de soja, en la que
se diluye wasabi.
Los sushi
clásicos se preparan
con salmón, atún,
pez espada, erizo, calamar,
langostino, huevas etc...
Las piezas
de sushi más populares
son: maki (cilindro
de arroz con pescado o verduras
en su interior recubierto por
alga nori), niguiri
(bolita de arroz, amasada con
la mano, de forma ovalada, sobre
la que se dispone un pedazo
de pescado crudo que opcionalmente
se sujeta con un cinturón
de alga. En Japón es
el más popular) y
temaki (el sushi enrrollado
a mano en un cucurucho de alga
relleno de arroz y pescado crudo
u otros ingredientes).
-
Wasabi
El wasabi
es la pasta verde, muy picante
que acompaña a toda bandeja
de sushi. Se la considera la
mostaza japonesa y procede de
una raíz verde que se
cultiva en Japón. Lo
más habitual es encontrarla
en pasta o en polvo, aunque
en algunos restaurantes japoneses
se presenta la raíz fresca
que es rellada directamente
sobre el plato como si fuera
una trufa.
Siempre
se pone un poco de wasabi en
el interior de los makis y los
niguiris. También hay
que diluiruna pequeña
cantidad de wasabi en el cuenco
de la soja, para que al mojar
el sushi éste adquiera
el punto deseado de picor.
La frugalidad, estética zen
y gusto por el pescado crudo de los
japoneses se ha consolidado en España.
Los restaurantes
de comida japonesa se sustentan
en una cocina sencilla y elegante,
basada en los sabores naturales y
los productos frescos que busca la
armonía de colores y se presenta
en pequeños bocados, de ahí
que siempre se utilicen los palillos.
El plato más conocido es el
sushi,
un arroz blanco moldeado y envuelto
en pesado crudo, presentado en porciones
pequeñas. Se come con salsa
de soja, jengibre encurtido y wasabi,
una especie de mostaza de rábano
verde muy picante que se diluye en
la soja.
Existen diferentes piezas de
sushi:
- el maki,
un rollo de arroz relleno de pescado
o verduras envuelto en alga nori.
- el niguiri,
bolitas de arroz amasadas con una
porción de pescado crudo
por encima.
- el temaki,
como el maki pero con forma de cucurucho.
Una variante del maki son los sushi
roll, California roll o sushi latino,
procedentes de la cocina de fusión
(llevan queso, aguacate, frutas).
También se ha popularizado
el sashimi, láminas finas de
pescado o mariscos crudos cortadas
con enorme precisión, que se
toman con soja y wasabi.
En la cocina japonesa hay algunos
ingredientes que resultan imprescindibles:
- el mirim,
vino blanco de arroz, básico
- junto a la soja - en la salsa
teriyaki, oscura, densa y algo dulce.
- el miso,
pasta picante y salada de soja fermentada.
- el dashi,
atún seco. También
es el nombre de un caldo de pescado.
- el ponzu,
salsa a base de soja que acompaña
los tatakis o tacos de carnes o
pescados crudos, sellados en la
plancha.
- el yuzu,
un cítrico.
- las algas
nori, wakame y kombu.
Muchos de los ingredientes de la
cocina japonesa se han incorporado
a los platos más modernos de
la cocina occidental, como sus productos
y técnicas culinarias. POr
ejmplo, las tempuras, mariscos, pescados
y verduras rebozados y fritos; una
receta surgida de la influencia de
los franciscanos españoles
y portugueses, allá por el
siglo XVI. O el kobe, buey de la raza
wagyu, de textura y sabor espectacular.
En los
noodles-bar no faltan los udon
(tallarín grueso), o los soba
(fideos) y en muchos japoneses la
plancha teppanyakim alrededor de la
cual se sientan los comensales mientras
un diestro cocinero dora pescados,
mariscos, carnes y verduras.
Algunos restaurantes japoneses de
Madrid y Barcelona son:
- Summa
- C/ Profesor Waksman, 5 - Madrid
- Nodo
- C/ Velazquez, 150 - Madrid
- Miyama
- C/ Flor Baja, 5 - Madrid
- Janatomo
- C/ Reina, 27 - Madrid
- Robata
- C/ Reina, 31 - Madrid
- Kabuki
- C/ Velazquez, 6 - Madrid
- Udon Noodle
- C/ Princesa, 23 - Madrid
- Sakura-Ya
- CC L´illa. Diagonal, 557
- Barcelona
