Uno de los quesos catalanes
con más carácter
de Cataluña es el queso
de oveja del "Pallars
Sobirá"
El QUESO
de la GARROTXA:
Se trata de un queso tierno
de vaca que se elabora en diversas
explotaciones caprinas catalanas.
Es un queso de textura blanda,
untosa y cremosa. De sabor suave,
mantecoso. De corteza aterciopelada
de color gris.
QUESO
MAJORERO o de FUERTEVENTURA
CANARIAS
- El
QUESO MAJORERO
o de FUERTEVENTURA.
Se trata de un queso de leche
cruda de cabra con algo de leche
de oveja añadida. Como
todos los quesos en Canarias
su producción se concentra
en las estaciones de invierno
y primavera. Es un queso de pasta
blanca con pequeños ojos,
aroma y sabor agradable, equilibrado
entre lo ácido y lo salado.
Su forma es cilíndrico
de gran diámetro y de poca
altura. Los bordes llevan la forma
de la pleita de palma.
QUESO
de ARAGÓN: QUESO
TRONCHÓN
ARAGÓN
-
El
QUESO TRONCHÓN.
Su nombre (tronchón) es
tomado de una pequeña población
de la provincia de Teruel (la
comarca del Maestrazgo, en la
parte de Teruel). La zona de producción
se circunscribe a las comarcas
del Bajo Aragón y los puertos
de Beceite. Se trata de un queso
de cabra fresco.
QUESO del
PAÍS VASCO: QUESO
ARTESANAL de IDIAZABAL
PAÍS
VASCO
- El QUESO
ARTESANAL
de IDIAZABAL.
Se localiza en la zona noroccidental
de Navarra y en todo el
País Vasco.
Se trata un queso de oveja autóctona,
la oveja lacha (latxa) que se
ha aclimatado perfectamente
a su ecosistema montañoso
a lo largo de los distintos
valles y comarcas naturales:
-
Sierra de URBÍA
(Álava-Guipuzcoa)
- Sierra de ARALAR
(Navarra-Guipuzcoa)
- Sierra de URBASA
y ENTZIA
- Sierra de GORBEA
El
queso
de Idiazabal,
elaborado íntegramente
con la leche de las ovejas
"lacha" y "carranzana"
puede ser AHUMADO
como los quesos ancestrales
siguiendo la técnica
tradicional que practicaban
en sus chabolas los pastores
de las montañas. Se
trata de un queso de corteza
lisa, ahumado o natural, de
pasta corta, cerrada y compacta,
no con demasiados ojos. Su
color es amarillo pálido.
Tiene un sabor fuerte y ligeramente
picante, mantecoso y consistente.
(El
queso
de Idiazabal
combina fenomenalmente con
la sidra o el txakolí).
QUESOS
ASTURIANOS
ASTURIAS
- Los QUESOS ASTURIANOS. Asturias
cuenta con una abundante producción
de leche y de la más
alta calidad de Europa, saí
como de una gran variedad lo
que proporciona la gama más
amplia de quesos artesanos de
toda la comunidad europea. Los
más destacados quesos
artesanos (de elaboración
artesanal) asturianos son:
-
Cabrales, Gamonéu
(Cangas de Onís y
Onís), Xinestoso
(Cangas de Narceo)
Los quesos primitivos asturianos
son el de Fuente, Bota,
Vixiga Queso Casín.
El queso tradicional "Afuega´l
Pitu de los concellus de
Morcín y Riosa.
Los quesos domésticos
de Porrúa, Piedra,
Los Carriles, Vidiago, Caldueñin,
Injiestu etc... (todos ellos
en el concellus de Llanes).
El clásico quesos
de Beyos en Ponga y Amieva.
Los quesos cremosos de Peñamellera
(Peñamellera Alta).
Entre los quesos asturianos
más recientes y familiares
podemos mencionar:
-
Abredo (Coaña), del
valle del Narcea (Salas),
del Borxal (Laviana), Varé
(Siero), Ovín (Nava),
La Peña (San Martín
del rey Aurelio), el Carballo
(Taramundi), el Güelu
(Langreo), Rozagás
(Peñamellera Alta).
QUESOS
de ANDALUCIA
ANDALUCIA
- Los QUESOS ANDALUCES. Entre
los quesos de Andalucía
hemos de mencionar los quesos
de la sierra de la Alpujarra
(Granada y Almería),
quesos de cabra fresco y curado
y el queso de Doña Mencía
(de la finca de "Los Balanchares",
un queso de cabra curado entre
cenizas (es el más famoso
y celebrado de los quesos andaluces).
QUESOS
de NAVARRA
NAVARRA
- Los QUESOS de NAVARRA. Los
quesos de oveja latxa del
RONCAL (1) y URBASA. Los quesos
de oveja rasa de RIBAFORADA
y CABANILLAS. Los quesos de
leche de cabra de LESACA
(1)
- QUESO del RONCAL:
- El valle del Roncal en
Navarra produce un excelente
queso que disfruta de denominación
de origen (la más
antigua de España).
El queso del Roncal está
elaborado con leche cruda
de oveja (rasa y lacha).Su
aroma y sabor tienen un
toque ligeramente picante.
Se caracteriza por un retrogusto
ácido graso propio
de la leche de oveja. Es
uno de los quesos con más
prestigio y aceptación
tanto en España y
Europa entre los más
finos quesómanos.
QUESOS
de EXTREMADURA
EXTREMADURA
- Los QUESOS de EXTREMADURA.
Los quesos artesanales de Extremadura
más importantes, fabricados
con leche de cabra de altísima
calidad son: Quesos de La Serena,
de Cásar de Cáceres,
de La Vega.También los
quesos de la sierra extremeña
de "La Vera" y "Los
Ibores".
QUESOS
de CASTILLA y LEÓN
CASTILLA
y LEÓN
- Los QUESOS
de
CASTILLA
y LEÓN.
Los quesos más destacados
de Castilla-León son
los quesos de "Los Arribes":
el queso de la Hinojosa del
Duero.
PROCESO
de ELABORACIÓN del
QUESO
1.-
Queso con LECHE de CABRA:
-
Se filtra la leche pura
de cabra.
- Se deja reposar.
- Se coagula la leche
con "cuajo de cabrito
lechal".
- Se corta la cuajada
con un palo.
- Se elimina el suero
y se prensa.
- Se coloca en "queseras"
de madera.
- Se sala con sal gruesa
(se deja la sal durante
24 h y luego se elimina).
- Se deja orar.
2.-
Queso con LECHE de OVEJA:
-
Filtrar la leche y dejarla
reposar.
- Coagular la leche
con cuajo animal (de
cordero).
- La temperatura de
coagulación es
de 34-36 º C.
- La cuajada se obtiene
al cabo de 30 minutos.
- La cuajada se despizca
con las manos hasta
convertirla
en una bola de papilla.
- La bola se divide
en porciones iguales
para introducirlas
en los moldes de madera.
- A continuación
se elimina el suero
y se sala con sal seca.
- Se procede a la maduración
en los locales de maduración
o en
las queserías
familiares.
- Los quesos suspendidos
del techo de las chabolas
de
los pastores en las
montañas van
tomando el humo producido
por las chimeneas.
Los
QUESOS ECOLÓGICOS
Los
DERIVADOS LÁCTEOS en
la AGRICULTURA ECOLÓGICA:
QUESOS ARTESANALES y ECOLÓGICOS
frente al QUESO CONVENCIONAL
La
elaboración de los
quesos ecológicos se
realiza de forma artesanal.
La diferencia más importante
de los quesos ecológicos
frente a los quesos convencionales
es que los quesos ecológicos
se elaboran a partir de la
leche procedente de ganadería
ecológica (ganado caprino,vacuno,
ovino) para la cual existe
una normativa específica.
La
producción y elaboración
del queso ecológico
ha de estar elaborado con
materias primas ecológicas
y con el procedimiento adecuado
para que pueda asi ser calificado
como ecológico y poder
obtener la Certificación
Ecológica.
Los
quesos ecológicos se
comercializan principalmente
en Ferias Ecológicas,
Asociaciones de Consumidores,
tiendas especializadas en
productos ecológicos
y determinados restaurantes.
