CATALUÑA
- Los QUESOS de CATALUÑA:
Uno de los quesos catalanes
con más carácter
de Cataluña es el queso
de oveja del "Pallars
Sobirá".
El QUESO de la GARROTXA: Se
trata de un queso tierno de
vaca que se elabora en diversas
explotaciones caprinas catalanas.
Es un queso de textura blanda,
untosa y cremosa. De sabor
suave, mantecoso. De corteza
aterciopelada de color gris.
QUESO
MAJORERO o de FUERTEVENTURA
CANARIAS
- El QUESO MAJORERO o de FUERTEVENTURA.
Se trata de un queso de leche
cruda de cabra con algo de leche
de oveja añadida. Como
todos los quesos en Canarias
su producción se concentra
en las estaciones de invierno
y primavera.
El queso majorero es un queso
de pasta blanca con pequeños
ojos, aroma y sabor agradable,
equilibrado entre lo ácido
y lo salado. Su forma es cilíndrico
de gran diámetro y de
poca altura. Los bordes llevan
la forma de la pleita de palma.
QUESO
de ARAGÓN: El QUESO
TRONCHÓN
ARAGÓN
- El QUESO TRONCHÓN.
Su nombre (tronchón)
es tomado de una pequeña
población de la provincia
de Teruel (la comarca del Maestrazgo
en la parte de Teruel). La zona
de producción se circunscribe
a las comarcas del Bajo Aragón
y los puertos de Beceite. Se
trata de un queso de cabra fresco.
QUESO
del PAÍS VASCO:
El QUESO ARTESANAL de
IDIAZABAL
PAÍS
VASCO - El QUESO ARTESANAL de
IDIAZABAL. Se localiza en la
zona noroccidental de Navarra
y en todo el País Vasco.
Se trata un queso de oveja autóctona,
la oveja lacha (latxa) que se
ha aclimatado perfectamente
a su ecosistema montañoso
a lo largo de los distintos
valles y comarcas naturales:
-
Sierra de URBÍA
(Álava-Guipuzcoa)
- Sierra de ARALAR (Navarra-Guipuzcoa)
- Sierra de URBASA y ENTZIA
- Sierra de GORBEA
El
queso de Idiazabal, elaborado
íntegramente con la
leche de las ovejas "lacha"
y "carranzana" puede
ser AHUMADO como los quesos
ancestrales siguiendo la técnica
tradicional que practicaban
en sus chabolas los pastores
de las montañas. Se
trata de un queso de corteza
lisa, ahumado o natural, de
pasta corta, cerrada y compacta,
no con demasiados ojos. Su
color es amarillo pálido.
Tiene un sabor fuerte y ligeramente
picante, mantecoso y consistente.
El
queso de Idiazabal combina
fenomenalmente con la sidra
o el txakolí.
QUESOS
de EXTREMADURA
Los
QUESOS ARTESANALES EXTREMEÑOS:
Dado la amplísima cabaña
ganadera existente, Extremadura
es una tierra rica en quesos;
sobre todo en quesos de cabra
de altísima calidad.
-
Quesos de "LA SERENA"
- Quesos de "CÁSAR
DE CÁCERES"
- Quesos de "LA VEGA"
- Quesos de las sierras extremeñas
de "LA VERA" y "LOS
IBORES"
QUESOS
ASTURIANOS
ASTURIAS
- Los QUESOS ASTURIANOS.
Asturias cuenta con una
abundante producción
de leche y de la más
alta calidad de Europa,
saí como de una gran
variedad lo que proporciona
la gama más amplia
de quesos artesanos de toda
la comunidad europea. Los
más destacados quesos
artesanos (de elaboración
artesanal) asturianos son:
-
Cabrales, Gamonéu
(Cangas de Onís
y Onís), Xinestoso
(Cangas de Narceo)
Los
quesos primitivos asturianos
son el de Fuente, Bota, Vixiga
Queso Casín.
El queso tradicional "Afuega´l
Pitu" de los concellus
de Morcín y Riosa.
Los quesos domésticos
de Porrúa, Piedra,
Los Carriles, Vidiago,
Caldueñin, Injiestu...
(todos ellos en el concellus
de Llanes).
El
clásico quesos
de Beyos en Ponga y Amieva.
Los quesos cremosos de
Peñamellera (Peñamellera
Alta).
Entre
los quesos asturianos más
recientes y familiares podemos
mencionar:
- Abredo (Coaña),
del valle del Narcea (Salas),
del Borxal (Laviana), Varé
(Siero), Ovín (Nava),
La Peña (San Martín
del rey Aurelio), el Carballo
(Taramundi), el Güelu
(Langreo), Rozagás
(Peñamellera Alta).
QUESOS
de ANDALUCIA
ANDALUCIA
- Los QUESOS ANDALUCES. Entre
los quesos de Andalucía
hemos de mencionar los quesos
de la sierra de la Alpujarra
(Granada y Almería),
quesos de cabra fresco y curado
y el queso de Doña Mencía
(de la finca de "Los Balanchares"),
un queso de cabra curado entre
cenizas (es el más famoso
y celebrado de los quesos andaluces).
QUESOS
de NAVARRA
NAVARRA
- Los QUESOS de NAVARRA. Los
quesos de oveja latxa del
RONCAL (1) y URBASA. Los quesos
de oveja rasa de RIBAFORADA
y CABANILLAS. Los quesos de
leche de cabra de LESACA
(1) - QUESO del RONCAL: -
El valle del Roncal en Navarra
produce un excelente queso
que disfruta de denominación
de origen (la más antigua
de España). El queso
del Roncal está elaborado
con leche cruda de oveja (rasa
y lacha).Su aroma y sabor
tienen un toque ligeramente
picante. Se caracteriza por
un retrogusto ácido
graso propio de la leche de
oveja. Es uno de los quesos
con más prestigio y
aceptación tanto en
España y Europa entre
los más finos quesómanos.
QUESOS
de CASTILLA y LEÓN
CASTILLA
y LEÓN - Los QUESOS de
CASTILLA y LEÓN. Los
quesos más destacados
de Castilla-León son
los quesos de "Los Arribes":
el queso de la Hinojosa del
Duero.
PROCESO
de ELABORACIÓN del
QUESO
1.-
Queso con LECHE de CABRA:
-
Se filtra la leche pura
de cabra.
- Se deja reposar.
- Se coagula la leche
con "cuajo de cabrito
lechal".
- Se corta la cuajada
con un palo.
- Se elimina el suero
y se prensa.
- Se coloca en "queseras"
de madera.
- Se sala con sal gruesa
(se deja la sal durante
24 h y luego se elimina).
- Se deja orar.
2.-
Queso con LECHE de OVEJA:
-
Filtrar la leche y dejarla
reposar.
- Coagular la leche
con cuajo animal (de
cordero).
- La temperatura de
coagulación es
de 34-36 º C.
- La cuajada se obtiene
al cabo de 30 minutos.
- La cuajada se despizca
con las manos hasta
convertirla
en una bola de papilla.
- La bola se divide
en porciones iguales
para introducirlas
en los moldes de madera.
- A continuación
se elimina el suero
y se sala con sal seca.
- Se procede a la maduración
en los locales de maduración
o en
las queserías
familiares.
- Los quesos suspendidos
del techo de las chabolas
de
los pastores en las
montañas van
tomando el humo producido
por las chimeneas.
