La
dieta tradicional de los vascos
ha sido siempre sobria basada
en los prodcutos básicos
del mar y de la tierra. Atendiendo
a excelentes materias primas
no sometidas a complicadas
elaboraciones han logrado
verdaderas obras de arte culinarias.
La
cocina tradicional vasca se
ha mantenido inalterada con
el paso del tiempo, guardada
con celo en los viejos fogones
domésticos y en las
populares sociedades gastronómicas.
La
cocina vasca está considerada
como una de las mejores cocinas
internacionales. No se trata
de una cocina de élite,
muy compleja o elaborada sino
una cocina sencilla de gran
arraigo popular.
Los PRODUCTOS
del MAR
Los
PRODUCTOS del MAR en el
PAIS VASCO:
Sin duda es el PESCADO el
elemento estelar de la cocina
vasca. Un pescado acompañado
de extraordinarias salsas
.
La cocina vasca se surte
de excelentes pescados,
tales como:
-
La merluza en salsa verde,
a la vasca, a la koxkera,
a la sidra, a la ondarresa...
- El bacalao a la vizcaina
(*) , al pil pil, en salsa
verde...
- Las "kokotxas",
la parte más delicada
y gelatinosa de la merluza
- El bonito, base del
"marmitako"
(antiguo "rancho"
de los barcos pesqueros")
que se compone de bonito,
patata, cebolla, pimiento
y tomate.
- El besugo asado a la
brasa
- Los chipirones
- Las angulas (las crías
de las anguilas).
(*)
La preparación
del BACALAO
Las
posibilidades de preparación
del bacalao son prácticamente
ilimitadas: desmigado
y revuelto con huevo de
tortilla, guisado con
patatas o pan en la zurrukutuna,
o acompañada de
salsas características:
-
Salsa a la bizkaina, al
pil-pìl, en salsa
verde o con tomate y pimientos.
BACALAO
a la BIZKAINA
Los
ingredientes utilizados
en la preparación
del bacalao son básicamente:
-
Bacalao desalado - Pimientos
choriceros, rojos, secos
- Cebollas medianas - Pan
del día anterior
- Sal fina - Aceite de oliva
- Ajo - Caldo de pescado
- Harina...
La CARNE
del PAÍS VASCO
La
CARNE también
ocupa un puesto preeminente
dentro de la cocina del PAIS
VASCO:
- Carnes magras
y sabrosas
- Piezas de vacuno pirenaico:
Chuletas, solomillos, corderos
- Los musculosos pollos de
caserío criados con
maíz
- El excelente ganado porcino.
Los QUESOS
VASCOS
El
QUESO y otros productos derivados
de la leche como la CUAJADA
son importantes en la gastronomía
vasca.
El País Vasco es tierra
de pastoreo de ganado ovino
y por tanto un gran productor
de quesos.
La
elaboración artesanal
por parte de los pastores
del queso de "IDIAZABAL"
(de leche de oveja "latxa")
disfruta de denominación
de origen, extensiva a algunas
variedades de la comunidad
navarra. El queso de "Idiazabal"
es joven y suave, cremoso,
tierno y poco curado, nada
ácido.
VINOS,
LICORES y FRUTAS
FRUTAS,
VINOS y SIDRA en el PAIS VASCO:
Pueden encontrarse decenas
de especies autóctonas
de manzana de gran calidad,
así como castañas,
nueces etc. La manzana es
la base de las populares compotas
navideños, la manzana
asada es el postre perfecto
.
La
SIDRA vasca de producción
artesanal resulta ser la bebida
más popular especialmente
en Guipuzcoa. Al igual que
el "Txakolí"
(1) debe ser servida a una
distancia de uos 30 o 40 cm
para que al batir contra el
cristal suelte todos sus matices.
La sidra no debe permanecer
demasiado tiempo en el vaso.
(1)
El TXACOLÍ es un vino
joven (proviniente de la uva
de la cornisa cantábrica),
afrutado, ligeramente ácido
y de baja graduación
siempre ligado a la gastronomía
y cultura popular vasca. Se
produce fundamentalmente en
Guipuzcoa y Vizcaya tanto
rojo como blanco y frío
es el acompañamiento
perfecto para los platos de
pescado y marisco.
PRODUCTOS
AGRÍCOLAS
Los PRODUCTOS
AGRÍCOLAS del
PAIS
VASCO son de gran calidad
y variedad: Verduras, frutas,
gramíneas, legumbres
etc...
Las
HABAS frescas o secas
son de alto valor energético,
la ALUBIA
roja o blanca, la HARINA de
MAÍZ (utilizada para
la elaboración de las
finas tortas), la PATATA
(para el Marmitako,
exquisito guiso de pescado(bonito)
y patatas), los GUISANTES
y las JUDÍAS para el
pisto, las PENCAS de ACELGAS,
el
CARDO, la
BERZA y la COL,
los PUERROS
y su exquisita sopa derivada,
la PORRUSALDA
(caldo de puerros y
patatas), el PIMIENTO
choricero y seco, base
de recetas legendarias como
el BACALAO
a la VIZCAÍNA, los
PIMIENTOS del PIQUILLO.
- Las SETAS
y las
TRUFAS en el País
Vasco, país
de micólogos y de consumidores
de setas, encuentran un tierra
propicia. La tierra vasca
es un país húmedo
y boscoso, rico en gran variedad
de setas.
LA
COCINA MODERNA en EUSKADI:
La actualización
de las recetas tradicionales
de la cocina vasca.
Algunos
cocineros vascos han desarrollado
un movimiento culinario creativo
que ha contribuido a una profunda
renovación y ampliación
del recetario vasco. La incorporación
de nuevos ingredientes y nuevas
formas de preparación,
nuevos aromas y texturas y
nuevas combinaciones han permitido
a la cocina vasco alcanzar
nuevos bríos.
Algunos
PLATOS de la NUEVA COCINA
VASCA son:
-
Pastel de Puerros tierno en
hojaldre
-
Puding de Kabratxo
-
Revuelto de Vieras con hongos
-
Crêpes de Txangurro
-
Pimientos de piquillo verdes
y rojos rellenos de bacalao
-
Lubina a la pimienta verde
-
Pichón asado con salsa
de foie
-
Solomillo con salsa al queso
de Idiazábal y patatas
panadera
-
Rodaballo al horno sobre aceite
de oliva virgen con vegetales
fritos
-
Escalopines de pato copn foie
y salsa de manzana
