La
Cocina Mediterránea:COCINA
y GASTRONOMÍA
de VALENCIA.
Los Arroces y la Paella
Valenciana
"Fuerte"
e "intenso" son
sólo dos de los adjetivos
que pueden describir la variedad
de platos que se pueden encontrar
en la costa mediterrámea
española.
La mayoría de los platos
más conocidos de la
zona consisten en productos
sencillos cultivados localmente
durante generaciones o ingredientes
autóctonos. Productos
de máxima calidad que
dan vida a los platos tradicionales
mediterráneos y donde
los ingredientes (de la tierra)
maduros y llenos de sabor
son los verdaderos protagonistas:
- Aceite de oliva, tomates,
ajo, berenjenas, pescado
y marisco, hierbas frescas...
Por otra
parte cuando se piensa en el
plato más típico
de la Comunidad Valenciana,
sin duda, se escoge la paella.
ARROCES
y la PAELLA
La cantidad
de posibilidades
que ofrece el arroz, hace
que en la Comunidad Valenciana
existan más de cien
especialidades. De este modo,
existe una amplia variedad
de arroces caldosos, melosos
- preparados en cazuelas hondas
de barro - o los que se elaboran
al horno.
La paella
valenciana es uno de los platos
mas valorados y populares
tanto dentro como fuera de
España: Arroz, pollo,
conejo, judías verdes,
tomates, pimentón y
azafrán rojo. Freír
la carne en la paellera. Añadir
la verdura troceada. rehogar
con tomate y pimentón.
Añadir agua y sal.
Tras 30 m, echar el arroz.
Sin embargo,
además de la innegable
importancia de esta receta
en la gastronomía española,
en esta región también
se encuentran otros platos
rurales o urbanos de gran
calidad. Entre éstos
destacan algunos de los guisos
más emblemáticos:
- L´olla de recapte,
típica de la ciudad
de Morella, que contiene
hortalizas, legumbres y
carnes.
- L´olla de cardets
en la que se incluyen cardos,
acelgas y alubias.
- El suc, especialidad
marinera, que es un potaje
de diferentes pescados,
(productos del mar) sobre
una salsa.
ACEITE
de OLIVA
El
aceite de oliva varía
en color de un verde casi
esmeralda hasta el amarillo
más pálido,
y en sabor desde un punto
picante hasta el más
suave.
Los aceites
se elaboran en distintos grados.
El aceite virgen extra procede
de la primera presión,
por lo que es el más
sabroso, y por tanto, también
el de mayor precio. El aceite
virgen ha de reservarse para
aliñar ensaladas y
para ingredientes crudos,
pues el calor de la cocción
variaría el sabor.
Para cocinar es mejor elegir
el aceite etiquetado simplemente
como "aceite de oliva".
TOMATES
Los
jugosos tomates madurados al
sol aportan sabor a los platos
mediterráneos, ya sean
en crudo o cocinados. Los tomates
han de tener la piel suave y
no dañada y su tacto
algo blando al estrujarlo ligeramente.
AJO
El ajo es
un ingrediente básico
en muchos platos mediterráneos,
y se utiliza tanto crudo como
cocido. El ajo crudo puede
resultar demasiado fuerte
para algunas personas, pero
cuando se cuece a fuego lento
su sabor disminuye y sus dientes
enteros se vuelven agradablemente
tiernos y deliciosamente suaves.
A la hora
de comprar ajos, el mejor
ajo es el de dientes compactos
con la piel apretada. Evitar
los ajos que hayan germinados
porque es señal de
que se trata de ajos viejos
y podrían tener un
sabor amargo.
El ajo asado
está delicioso untado
en trozos de pollo o de carne
asada o con pan tostado.
BERENJENAS
Las berenjenas
alargadas, con su color violeta
oscuro, on también
símbolo de la cocina
mediterránea y protagonistas
de mily una recetas. En pleno
verano los puestos de los
mercados rebosan de variedades
de berenjenas, de piel violeta
claro casi blanca, perfectas
para tentempiés y guarniciones.
La berenjena
tiene afinidad natural conel
tomate, así que con
frecuencia se realizan paltos
con una combinación
de ambos ingredientes.
PESCADO
y MARISCO
Los
pescados y los mariscos aparecen
de forma regular en las dietas
locales de los pueblos mediterráneos.
Tanto si
se compra pescado fresco como
marisco siempre ha de comprar
el más fresco y preparalo
en el mismo día. Tanto
el marisco, como los mejillones,
las ostras y las almejas,
deben estar vivos al comprarlos.
Como norma, cuanto menos prolongada
sea la cocción del
marisco, mejor será
su sabor y textura.
HIERBAS
FRESCAS
En la cocina
mediterránea está
siempre presentes las hierbas
frescas: Albahaca, cilantro,
eneldo, mejorana, orégano,
perejil, romero, salvia, tomillo...
Las hierbas
más frescas y de más
sabor son las adecuadas para
los platos estivales y para
las ricas ensaladas.
