Navarra
comparte 140 km con Francia
e historia común,
lo cual ha supuesto un importante
intercambio cultural y gastronómico.
Otras influencias de la
gastronomía navarra
se encuentran en sus vecinos
más cercanos: La
Rioja, El País Vasco
y Aragón.
La hermosa tierra navarra
se compone de distintos
terrenos: Montaña,
tierras medias y riberas.
En las cumbres pirenaicas
y en sus laderas ricas en
pastos se desarrolla una
importante ganadería
ovina y bovina (ricas carnes).
En la ribera del río
Ebro encontramos fértiles
tierras de regadío
donde crecen las vides (vinos),
cereales, frutas y hortalizas.
Los
productos de la huerta constituyen
el emblema de Navarra y
se dan con especial fama
en la Ribera.
Alcachofas,
espárragos, guisantes
y habas frescas son los
ingredientes de la menestra.
En Tudela de donde procede
este plato, dicen que el
secreto está en que
los ingredientes pasen de
la mata al puchero.
La
borraja, la alubia verde
y el cardo navideño
completan la oferta de verduras
de cocción que merecen
ser degustados.
Productos navarros de incomparable
calidad los encontramos
en la "MEJANA TUDELANA":
La
"RIBERA ESTELLESA"
ofrece excelentes productos
de huerta:
1.-
Las pequeñas lechugas
rizadas.
2.- Los famosos cogollos
de lechugas del grumillo.
Los cogollicos de Tudela
son compactos y rizados
y constituyen una singular
variedad de lechuga.
3.- Los sabrosos pimientos
del piquillo.
4.- Las pochas (judías
a medio secar en sus vainas
que se desgranan poco
antes de condimentarlas).
Las pochas
son una variedad de legumbre
que sólo se da en Navarra
y que se llaman a sí
porque sólo se consumen
en fresco, antes de la madurez
y tienen una tonalidad ligeramente
verdosa cuando se extraen
de la vaina. Las pochas se
pueden comer o bien viudas
o con codornices o anguilas.
(Tanto los pimientos del
piquillo como los cogollos
del grumillo están
protegidos por su denominación
de origen, situación
singular y muy importante
al tratarse de dos productos
agrícolas).
CARNE
NAVARRA
La
"CARNE NAVARRA"
es de gran calidad, destacando
dos platos principales:
- El asado de GORRÍN
de Estella o lechoncillo,
producto de cruce de jabalí
y cerdo doméstico preparado
en horno de tahona.
- El COCHIFRITO o corderito
lechal condimentado de diversas
formas.
- Liebre en escabeche
Navarra
es también, tierra
de gran riqueza CINEGÉTICA:
-
La perdiz en salsa
- El salmis de paloma.
Palomas cazadas con redes
a la manera ancestral.
- El jabalí
- El corzo de la montaña
- Las malvices
- Las liebres con chocolate
- El conejo bardenero
aromatizado con romero
y tomillo
- Perdices con chocolate
- Faisanes y palomas.
Los
asadores constituyen el
modelo más extendido
de restaurante popular en
Navarra.
El
menú tradicional
está formado por
unos entrantes de PIMIENTOS
del PIQUILLO, COGOLLICOS,
ESPÁRRAGOS, REVUELTOS
de SETAS o AJOS TIERNOS
y luego CARNE ASADA: CHULETÓN
de VACUNO o piezas de GORRÍN
o CORDERO.
Las
carnes son el alimento central
de la mesa de la región
y son presentadas de muchas
maneras.
PESCADOS
NAVARROS
Los
PESCADOS
en la cocina navarra son diversos:
-
El bacalao
al "AJOARRIERO"
es típico de Navarra
y es parecido al que se prepara
en el Alto Aragón.
- Truchas,
anguilas,
cangrejos
de ríos se encuentran
en los ríos navarros:
El Bidasoa, el Urumea, el
Arga, el Ulzama, el Salazar,
el Irati, el Esca etc...
(Los navarros son los recreadores
de la trucha en sus más
excelsas formas y cualidades)
- Trucha a la crema de ajos
- Trucha a la navarra
- Congrio
al ajoarriero
- Atún
pamplonico
- Merluza
a la tudelana
- Anguila adobada
- Empanada de pescado
- Sardinas
a la navarra
- Salmón
marinado...
REPOSTERÍA
CONVENTUAL
La REPOSTERÍA
CONVENTUAL de origen
artesanal y popular encuentra
acogida en la tradición
gastronómica navarra
en distintos platos:
- La
cuajada de leche
- Las torras
de Txantxigorri
- La leche
frita al estilo de
la vecina Rioja
- El arroz
con leche
del Baztán
- Las torrijas
con paletada de miel
VINOS y
LICORES
En
cuanto a los VINOS y LICORES
navarros hemos de mencionar:
- Las denominaciones de origen
de vino "La Rioja"
de seis municipios del Sur de
Navarra y la denominación
de origen de vino de "Navarra"
del resto de municipios.
-
El PACHARÁN NAVARRO,
licor color rubí, combinación
del dulzor del anís tradicional
y la amargura de su principal
ingrediente: la endrina.
La endrina es un fruto amargo
parecido al madroño y
conocido en la zona vasconavarra
con el nombre de "arañón
o pacharán".
El pacharán es una bebida
digestiva, con amplia aceptación
y demanda tanto en España
como en el extranjero.
El pacharán tradicional
se realiza mediante una destilación
puramente artesanal y de forma
local.
QUESOS
NAVARROS
Los
QUESOS navarros son de excelentísma
calidad. Según su procedencia
podemos destacar:
-
Quesos de "EL RONCAL"
- Quesos de "URBASA"
- Quesos de "RIBAFORADA"
- Quesos de "CABANILLAS"
- Quesos de "LESACA"
Los
valles pirenaicas de "El
Roncal" y de "Urbasa"
producen queso propio con
leche de oveja "latxa"
y ambos disfrutan de la protección
con denominación de
origen. Otros dos quesos muy
solicitados son los de oveja
"rasa" de "Ribaforada"
y "Cabanillas".
Los quesos elaborados con
leche de vaca o con mezcla
de leche de vaca y oveja proceden
de la "zona ganadera"
navarra. En cuanto a los quesos
de leche de cabra, queso muy
singular, se encuentran los
de "Lesaca".
Algunos
PLATOS TRADICIONALES de la
COCINA NAVARRA son :
-
Pochas con chorizo de Pamplona
o con jamón tierno
- Menestra a la Tudelana
- Pisto de Tafalla
- Cardos a la navarra
- Espárragos de Tudela
- Alubias coloradas del
Baztán.
Los
FOGONES creativos de NAVARRA
La
cocina popular navarra es
de origen rural y tradición
casera y se nutre de todos
los fantásticos productos
que proporciona la región.
El
extenso patrimonio gastronómico
navarro se nutre fundamentalmente
de los siguientes productos
(antes comentados):
-
Las verduras de la huerta,
los hongos y los frutos
silvestres del bosque, la
caza mayor y menor, la pesca
de los ríos y los
derivados de la ganadería.
