Cocina
y gastronomía
mexicana. Los protagonistas
de la cocina azteca
La gastronomía
mexicana recibe influencias
indígenas y prehispánicas
dando lugar a una cocina sabrosa,
picante y colorista.
La cocina mexicana contenporánea
apunta hacia un intento de
renovación de los platos
tradicionales mezclado con
pretensiones de cocina de
autor.
Un recorrido por el corazón
del Mexico tradicional resulta
una auténtica abrntua
gastronómica y cultural.
Ciudades como Zacatecas, Guanajuato,
San Miguel de Allende, Dolores
Hidalgo, Querétaro
en la región centro-norte
de México atesoran
una importante riqueza culinaria.
La unión de las despensas
y recetas más tradicionales
que datan de la época
prehispánica con los
productos, fórmulas
y platos llevados por los
conquistadores españoles
a partir del siglo XVI es
un rasgo común en todas
las ciudades coloniales .
Algunos
protagonistas de la cocina
azteca son:n
- El cebiche,
plato también presente
en Perú basado en
el aliño de pescado
crudo con cítricos
que fueron llevados a América
por los españoles
y que podría tener
su origen en los escabeches
árabes.
- El uso del maíz
(heredado de la etapa prehispánica,
anterior a la llegada de
los conquistadores) y sus
variadas recetas en forma
de tortillas
o
tamales (una masa
de harina de maíz
y carne picada recubierta
de hoja de plátano
y cocida al vapor)
- La utilización
del chile
(*) y de cactáceas
(cactus como el nopal)
- La ingesta de
insectos como los
chapulines (saltamontes)
- La elaboración
de
guisos como los moles
y el pozole (sopa de maíz
cocido con carne de cerdo,
cebolla, chicharrón,
orégano y lima)
-
(*) El chile
es el ingrediente básico
de las recetas de losp rincipales
platos de la cocina mexicana.
Existen múltiples variedades
de chile:
- El chipotle, picante
básico del recetario
mexicano - El poblano
-
El serrano (uno de los
más picantes, que
puede ser verde o rojo)
- El caloro (verde claro)
- El jalapeño(verde
o rojo intenso) ...
- Las necesidades en la
cocina mexicana de maíz
y trigo están cubiertas
por las populares "tortillas"
omnipresentes en
el rico recetario mexicano
y que se pueden presentar
de múltiples formas:
- Dobladas por la mitad
en semicirculos en las
quesadillas (rellenas
de quesos y otros ingredientes
al gusto) - En los tacos,
a menudo, acompañados
de carne a la parrilla
- En las enchiladas (con
la masa frita) - En forma
de rollo (los burritos)
- Flautas (fritas con
abudante aceite) - En
pequeños círculos
más gruesos en
los denomiandos sopes
(barquitas fritas de maíz
cubiertas con frijoles
con frijoles, queso y
ensalada) - Hechas con
elote, un maíz
negro o morado (las gorditas)
- Bañadas en mole
(enmoladas) - Como snack
(los totopos)... Estos
platos conforman los ANTOJITOS
que funciona como aperitivos
o plato principal y que
se degustan en restaurantes,
bares, mercados y puestos
callejeros. Si un "antojito"
se acompaña de
una bebida, se denomina
"botana".
- En los dulces
mexicanos reinan
las crepas rellenan de requesón
o endulzadas con la cajeta,
similar al dulce de leche
y eleborada con leche de
cabra.
-
Como
bebidas la mejor opción
es la Cerveza con marcas como
Corona, Negra Modelo y Dos
Equis. También destaca
el tequila o la margarita.
Restaurantes
mexicanos en Madrid
EL
CHILE VERDE
El
Chile
Verde
- ALTA
COCINA MEXICANA
- http://www.elchileverde.es/
- está
en la Calle
Hilarión
Eslava, 33
- Madrid,
28015
El arte culinario
de México,
hunde sus
raices en
la mezcla
de un rico
pasado pecolombino,
la herencia
criolla de
la comida
española
y la Nueva
Cocina. Formas,
colores y
sabores tan
variados como
la cultura
mexicana.
La
selección
de las mejores
materias primas
permiten saborear
ricos platos
en "El
Chile Verde"
tales como
el Ceviche,
la Ensalada
de Nopalitos,
el Huitlacoche
(hongo del
maíz,
denominado
el "caviar
mexicano"),
los chiles
de Nogada,
los Tacos
de cochinita,
las Enchiladas
de pollos
al chipotle...
El Restaurante
Chilango
coge prestado
el apelativo
cariñoso
que se da
a los habitantes
de Mexico
D.F. Las quesadillas,
bien con huitlacoche
- hongo negro
del maíz-
o bien con
papas y chorizo
son algunos
de sus mejores
especialidades.
Además
chiles jalapeños
pequeñitos,
unos chipotles
excelentes
con salsa
roja casera
o las chalupas
(frijoles
refritos,
lechuga, queso,
nata, aguacate,
salsa, pollo)
o los tacos
blandos de
maíz:
rellenos de
bistec con
queso. Buena
"alta
comida callejera".
El Restaurante
mexicano Las
Mañanitas
se
aleja un poco
de los tópicos
de México.
Su especialidad
son los guisos,
tipo birria
de cordero
o cochinita
pibil. Su
decoración
es moderna,
centrada en
el nuevo arte
mexicano (figuras
de barro con
metal, madera
apolillada
y muebles
rústicos)
e incorpora
la fórmula
de mercadillo,
de manera
que el comensal
puede adquirir
vajillas,
cubertería,
espejos...
todo importado
de allí.
Tiene capacidad
para 80 personas.
El restaurante
recomienda:
Birria de
cordero, nachos,
cochinita
pibil, tacos
al pastor.
Espectáculos
de mariachis
viernes y
sábados
con la cena.
Además,
casi todas
las noches
actúan
cantautores,
magos o monologuistas.
Restaurante
Mexicano "El
chaparrito"
- http://elchaparrito.com/
- está
en C/ Mayor,
68 Madrid
- Zona Centro
En este acogedor
espacio de
cocina mexicana
tradicional,
el Restaurante
"El chaparrito"
se puede degustar
una excelente
Cochinita
Pibil, Tacos
al pastor
o Quesadillas
con Cuitlacoche...
regados con
20 variedades
de cerveza
mexicana en
un ambiente
de lo más
cordial.
La
Taquería
de Birra (Don
Pedro)
- http://www.lastaquerias.com/
- está
en Calle Don
Pedro, 11
- Madrid 28005
- Zona La
Latina
A un paso
de las Vistillas,
en la zona
privilegiada
de La Latina,
se encuentra
La
Taquería
de Birra (Don
Pedro)
donde se pueden
disfrutar
los mejores
sabores del
país
del nopal:
Tacos, enchiladas,
quesadillas,
tamales…
Destacan las
enchiladas
ranchera o
las fajitas,
de pollo o
ternera; así
como el sabor
novedoso de
los tacos
silvestres-
de setas al
ajillo- o
los tricolor
–de
calabacines
y pimientos-.
Las opciones
para el postre
van desde
las crepas
al tradicional
dulce de la
abuelita a
la tarta giorgia.
Y para acabar
la fiesta
el mejor surtido
de tequilas.
La
Taquería
del Alamillo
está
en Plaza del
Alamillo,
8 Madrid,
28005 - Metro
La Latina
La
Taquería
del Alamillo
propone una
interpretación
fiel de los
sabores intensos
y fascinantes
que se pueden
encontrar
en México:
desde las
delicadas
Quesadillas
con huitlacochle
- que incorporan
el apreciadísimo
hongo negro
del maíz
- hasta platos
de auténtica
esencia precolombina,
pasando por
el untuoso
Mole poblano
o la inevitable
Cochinilla
pibil.
La
Taquería
del Alamillo
está
situada en
uno de los
rincones más
entrañables
de Madrid
en la zona
de los Austria.
