La
Cocina asiática:
India, China, Japón,
Tailandia, Camboya,
Filipinas,
Vietnam, Malasya,
Sri Lanka, Laos, Birmania...
Os
sugerimos un emocionante viaje
de iniciación por el
rico mundo de la cocina asiática,
para ello y en primer lugar
os proponemos rescatar de vuestra
videoteca dos fantásticas
pelÌculas relacionadas
con el arte culinario de este
continente:
-
"Comer, beber, amar"
del sensacional director
taiwanés Ang Lee
y "El olor de la papaya
verde" del realizador
vietnamita Tran Anh Hung.
Ambas
cintas nos hablan del amor
y la muerte entorno a una
cocina luminosa y exuberante,
rica en olores, colores y
sabores de infinitos matices
y extremada delicadeza.
A
continuación y través
de breves resúmenes
recorreremos los más
importantes países
asiáticos tratando
de descubrir los misterios
de sus cocinas.
Esperamos que esta breve introducción
a la cocina asiática
sirva para animaros a conocer
algo más de esta rica
y saludable práctica
del arte culinario.
INDIA
Muchos
ingredientes de la cocina India
son comunes a los que se utilizan
en otras partes de Asia:
-Las especias
- Las hierbas y semillas
- Los aromizantes como:
- El tamarindo
- El azúcar de palmera
- El coriandro o cilantro
- El comino
- El cardamomo
- El jengibre
- La cúrcuma
- Los ajÌes o chiles
o guindillas
- El arroz
- El pan de trigo
- El pescado
Los
elementos diferenciadores de
la cocina India respecto el
resto de cocinas
asiáticas se puede resumir
en:
- El uso de la leche,
con la que se elabora el "paneer"
y otros quesos blandos
- La leche de coco en el Sur
de la India
- Las lentejas llamadas "dhal"
- La verdadera tradición
vegetariana hindú:
Ensaladas de lentejas,
ensaladas de porotos, frijoles
o judías sin contenido
en carne
- Los currys indios se suelen
preparar con abundante salsa
condimentada con especias,
espesada con ajíes
picantes y muchas rodajas
de cebollas ablandadas en
ghee (manteca) o aceite.
SRI LANKA
Sri Lanka es una pequeña
isla cuyo territorio es un poco
más pequeño que
Irlanda. Playas paradisÌacas,
altas colinas y fértiles
praderas repletas de cultivos
de arroz y una enorme variedad
de verduras y frutas tropicales.
A
pesar de estar cerca del Sur
de India, Sri Lanka a hconservado
su independencia cultural y
eso se refleja en su cocina.
La huella de los muchos invasores
y colonizadores de la isla aún
se nota en sus comidas. Tamiles,
portugueses, holandeses y británicos
pasaron por Sri Lanka.
Tortas
y pasteles y los postres conservan
la influencia de la cocina holandesa
y portuguesa.
El
estilo culinario propio de Sri
Lanka se refleja en sus currys
preparados con especias bastantes
tostadas o coloreadas con picantes
ajíes.
BIRMANIA
La mejor cocina birmana siempre
ha sido la cocina casera. La
tradición de hospitalidad
tan arraigada en toda Asia,
hacen que las casas birmanas
traten a sus huespedes con gran
atención.
Los grandes festejos familiares,
las ceremonias religiosas budistas
son los acontecimientos que
reunen a familiares, parientes
y amigos entorno de la mesa.
Los alimentos más frecuentemente
preparados en la cocina birmana
son:
-
Currys preparados con los
ingredientes básicos
de Birmania: Cebolla, jengibre,
ajo, ajíes y chiles
y pasta de camarones secos.
- Arroz
- Acompañamientos de
aderezos, salsa...
- Vegetales en vinagre (encurtidos)
- Condimentos a base de frutas
- Hierbas y verduras
TAILANDIA
Los ingredientes típicos
de la cocina tailandesa son:
- El limoncillo
(hierba arom·tica)
- Las limas de Kaffir (hierba
aromática)
- Las distintas variedades
de albahaca
- Galanga
- Camarones y gambas secas
- Berenjenas enanas
- Vegetales verdes
El sabor básico
de los platos tailandeses viene
dado por una acidez aromática
provocada por la combinación
de ajÌes, chiles y guindillasque
acompaña muy bien a carnes,
mariscos y verduras.
CAMBOYA
Laos, Vietnam y Camboya forman
lo antiguamente denominado Indochina.
Camboya estuvo un siglo bajo
gobierno francés, pero
pese a ello, la cocina camboyana
es completamente diferente a
la francesa.
Camboya
comparte la desembocadura del
río Mekong (el delta
del Mekong) con Vietnam de suelos
muy fértiles. En los
frondosos bosques de Camboya
abundan los animales de caza
y especialemte el ciervo.
Las comidas tÌpicas
de Camboya se preparan con:
- Salsa de pescado
- Leche de coco
- Hierbas arom·ticas
como el limoncillo y las hojas
de lima de Kaffir.
LAOS
La tradición culinaria
de Laos tiene mucho en común
con la cocina tailandesa y vietnamita.
Las únicas diferencias
las encontramos em las proporciones
de especias usadas en unas y
otras.
VIETNAM
En Vietnam acostumbran a
acompañar sus comidas
con "nuoc mam",
una salsa de pescado de sabor
fuerte y penetrante. El "nuoc
mam" se utiliza para
preparar la salsa más
popular de Vietnam, el "nuoc
cham".
Los platos vietnamitas tienen
influencia china, pero con
grandes cantidades de ajo
en su preparación;
sobre todo en el Sur de Vietnam.
Los vietnamitas han adoptado
la clasificación china
de las comidas en "yin"
y "yang". Las comidas
"yin" son las que
enfrían el cuerpo,
y las "yang" le
calientan.
La cocina vietnamita es muy
sana porque la mayoría
de las comidas son cocinadas
en agua en vez de en aceite
y la gran viariedad de verduras
que utilizan se sirven crudas
o muy poco cocidas.
El equilibrio y la armonía
es algo que se cuida con esmero
en la cocina vietnamita .
Equilibrio entre comidas "yin"
y "yang" y entre
las diferentes texturas de
los alimentos: Comidas húmedas
y secas, blandas y duras,
suaves y esperas...
MALASYA
La cocina malaya está
fuertemente influenciada por
las cocinas de Indonesia, China,
Indochina, India y el Sur de
Tailandia. Sobre todo en el
uso de las especias y de hierbas
aromáticas.
Al igual que en el resto del
Sur de Asia en Malaysia se utiliza
la pasta picante de camarones
y los ajíes, chiles y
guindillas muy picantes.
INDONESIA
Extensos arrozales cultivados
en terrazas escalonadas sobre
el valle de un río son
paisajes típicos de Java,
Bali, parte de Sumatra y Sulawesi
y algunas de las múltiples
pequeñas islas.
Otro de los cereales básicos
en la alimentación de
los indonesios, a parte delarroz
es la mandioca y el sagú.
Sin embargo el verdadero alimento
fundamental en Indonesia es
el pescado de ríos ,lagos
y mares.
Indonesia con su más
de 15.000 islas ha albergado
siempre a marineros, pescadores
y comerciantes. Para conservar
el pescado aún se utilizan
los medios antiguos de salazón
y secado al sol.
La
comida básica de los
indonesios consiste en:
-
arroz blanco hervido
- pescado
- lalab (verduras crudas o
poco cocidas)
- unos pocos ajíes
picantes
Las
comidas indonesias suelne mezclar
distintos sabores:
1/
Sabores dulces provinientes
de la leche y el azúcar
del coco
2/ Sabores picantes de ajÌes,
chiles y guindillas
3/ Sabores agrios del tamarindo,
el limoncillo, las frutas
y la galanga.
4/ Sabores salados de la sal
y de los productos fermentados
como la salsa de soja el terasi
que es una pasta picante de
camarones.
FILIPINAS
Al contrario a la población
indonesia, un 90% de religión
musulmana, los filipinos profesan
la religión católica
introducida por los conquistadores
españoles.
Los barcos españoles
introdujeron nuevos ingredientes
provenientes de América
entral y del Sur: - tomates,
patatas, maÌz y en especial
el ají/chile
Muchos
de los platos típicos
españoles evolucionaron
y se afianzaron en la cocina
filipina:
- El bringhe es la típica
paella, pero cocinada con
leche de coco en vez de con
aceite de oliva
- El adobo, ttípico
condimento español
es utilizado en los platos
de pollo o cerdo.
La
cocina filipina también
ha recibido influencias chinas:
el arroz, el pescado y las frutas
tropicales
CHINA
China es un país extenso
que alberga una quinta parte
de la población mundial
y que apenas un 15% de su extensión
de tierra es cultivables. Es
un país que comprende
todos los climas existentes
desde el frío moderado
a el tropical monzónico.
Con esta rica variedad es normal
que su cocina también
sea diversa. Cuatro regiones,
las más importantes y
conocidas, son las que configuran
la cocina china:
*
Cocina de Beijing (Pekin)
* Cocina de Shangai
* Cocina de Canton
* Cocina de Sichuan
No
obstante todas comparten una
filosofía alimenticia
y unos principios de cocina
comunes que son los siguientes:
*
En toda comida se trata, al
igual que en la vida, de lograr
un equilibrio
entre las fuerzas del "yin"
y del "yang", alimentos
que enfrían el cuerpo
y alimentos que dan calor.
El "yin" lo encontramos
en el azúcar, en la
sal, la cebolla o cebolleta
, la salsa de soja, las verduras,
algunos mariscos. El arroz
se considera yin.
Son
"yang", el vinagre,
el jengibre, la pimienta,
el vino y las grasas.
También
se ha de encontrar el equiilibrio
entre el "fan" o comida
básica o primera y el
"tsai" o comida secundaria
pero más sabrosa dentro
del menú.
La
comida para los chinos es como
un tipo de medicina.
JAPÓN
La simplicidad de la cocina
japonesa es el fruto de siglos
de refinamiento. Su sabor fresco
y delicioso resulta todo un
arte. Precisamente el arte de
la simplicidad.
El acto de comer en Japón
tiene el significado de un ritual
teatral. Comienzo, desarrollo
y desenlace. La importancia
de la secuencia de los platos
es fundamental.
1/ Para comenzar: Un aperitivo.
Por ejemplo, un bocado de
pescado o de gambas o camarones
delicadamente cortados y una
o dos nueces ginkgo o castañas.
2/ A continuación:
Un pequeño cuenco de
sopa liviana
3/
Para finalizar: Sashimi, un
manjar de frutos de mar crudos.
INGREDIENTES
de la COCINA ASIÁTICA
- PEQUEÑO DICCIONARIO
TERMINOLÓGICO
AJÍES:
Frutos picantes. El picante
se encuentra en las semillas.
Los ajíes más
pequeños son más
picantes que los grandes.
TOFU:
Cuajada de los porotos de
soja
SHIRATAKI:
Fideos muy finos preparados
con la planta llamada "pata
de elefante" o "lengua
de diablo".
CILANTRO:
Planta herb·cea de
30 a 60 cm de altura y flores
rojizas, cuya semilla aromática
es utilizada como estomacal.
CORIANDRO:
Los tallos de esta planta,
las raíces y sus hojas
son ingredientes esenciales
para preparar la pasta de
curry tailandés.
CÚRCUMA:
Planta herbácea que
crece en Asia Oriental, de
cuyo rizoma se extrae en producto
empleado como colorante y
especia.
SAGÚ:
Palmera tropical de hasta
5 m de altura, cuyo tronco
posee una médula abundante
en fécula, y cuyo palmito
es comestible.
LIMONCILLO:
Uno de los ingredientes esenciales
de la cocina tailandesa. Acentúa
los platos con un agradable
sabor cítrico.
GALANGA:
Es un rizoma (raíz)
aromático y ligeramente
amargo.
CURRY:
Especia compuesta de jengibre,
clavo, azafrán, cilantro...
que en la cocina asiática
que se utiliza para preparar
distintos platos: arroz, pollo
al curry...
POROTOS:
Variedad de planta próxima
a la aluvia. La salsa de porotos
negros se elabora con granos
negros de soja deshidratados
después de la fermentación.
SAKE
o SAKI:
Es la bebida nacional de Japón
es un vino fabricado mediante
la destilación artificial
del arroz.
AGAR
AGAR
Es una gelatina vegetariana
elaborada con algas que se
gelatinizan sin refrigeración.
MISO
Condimento japonés
hecho con porotos de soja
fermentados, arroz, agua y
sal.
CARDAMOMO
Planta del sureste asiático,
de fruto triangular, cuyas
semillas tienen un sabor picante.
NIGELLA
o COMINO NEGRO.
Semillas que una vez tostadas
y molidas se mezclan en las
pastas de curry. Son empleados
en la cocina de la India.
PAPRIKA
Pimentón muy fuerte
que se usa como condimento.
CASIA
Planta arbustiva o herbácea
de flores amarillas cuya vaina
y pulpa tienenpropiedades
purgantes.La casia también
se conoce como canela china
y se utiliza para aromatizar
los platos.
LIMA
KAFFIR
El jugo de este fruto añade
intensidad a la salsa de ajíes.
La cáscara se utilza
para aromatizar currys.
PANQUENQUES
O CREPES MANDARINES
Son indispensables para elaborar
el pato de Pekín. Están
elaborados con harina, común,
agua y aceite de sésamo.
SICHIMI
También llamadas las
siete especias. Es una mezcla
japonesa de especias fragantes
compuestas por: - cáscara
de mandarina - semillas de
sésamo - semillas de
amapola - alga en copos...
también pueden incluir
en el caso que el sichimi
sea picante: pimienta sansho
y jengibre.
VINO
SHAOHSING
Es un vinagre de arroz glutinoso,
preparado copn agua mineral
utilizado en la cocina china.
VINAGRE
ROJO CHINO
Vinagre elaborado con mijo
o sorgo.
