Un
PASEO por la GASTRONOMÍA
de CANTABRIA: COMER
en CANTABRIA
Calidad
y Variedad son las dos palabras
claves para definir la GASTRONOMÍA
de CANTABRIA.
CALIDAD,
tanto en las materias primas
como en su elaboración.
VARIEDAD en los gustos y los
sabores.
El
ARTE del BUEN COMER en CANTABRIA:
Las materias primas de la
más alta calidad, sabiamente
combinadas por los cocineros
artesanos cántabros
se únen para crear
las recetas culinarias de
más categoría.
Las extraordinarias
MATERIAS PRIMAS de la
COCINA CÁNTABRA
1.-
El MARISCO
El marisco es el protagonista
de la mesa de Cantabria. La
variedad y calidad del marisco
de Cantabria viene dada gracias
a la proximidad de un mar
de aguas limpias y frías
de donde el marisco extrae
todo su aroma y sabor.
La
variedad de mariscos preparados
para ser consumidas en bares,
tabernas y restaurantes es
muy amplia:
-
Amayuelas (almejas) de Pedreña
-
Majazones (mejillones)
-
Morgueras (navajas o muergos)
-
Verigüetos (berberechos)
-
Nécoras
-
Bueyes de mar (maseras)
-
Centollos
-
Cámbaros
-
Percebes
-
Quisquillas (camarones)
-
Caracolillos
-
Cigalas
-
Langostas
- Abacantos (bogavantes)
Otras
variedades de mariscos de
gran aceptación son
los cefalópodos (moluscos
blandos), las rabas (calamares
fritos), el cachón
(sepia o jibia) y los maganos
(calamares pequeños).
2.-
Los PESCADOS
La
pesca ha sido dutrante siglos
el prinipal sustento de
las gentes de Cantabria.
La riqueza del mar cantábrico
es grande. La lista de pescados
que pueden degustarse en
la región es por
tanto muy amplia.
PESCADOS
BLANCOS
-
Rape - Lubina - Lenguado
- Gallo - Merluza - San
Martin
PESCADOS
AZULES
-
Chicharro - Sadinas
- Bocartes
Es
sin duda en las plazas
costeras: Santander, Laredo,
Castro Urdiales, San Vicente
de la Barquera donde se
siente con mayor peso
la tradición pesquera
y donde se pueden adquirir
las mejores materias primas
de la gastronomía
cántabra para preparar
un buen pescado.
3.-
La CARNE
La
tradicional dedicación
de las gentes cántabras
a las labores del campo y
en especial a la ganadería
es un hecho que ha marcado
durante siglos el desarrollo
económico de la región.
La existencia de una raza
autóctona denominada
"vaca Tudanca" ha
sido durante siglos junto
a las razas pasiega, lebaniega
(ya desaparecidas) y campurriana
y a la raza monchina (en trance
de desaparición) los
grandes baluartes en los que
se ha sustentado la cabaña
de vacuno de Cantabria.
Cantabria
es por tanto una región
eminentemente ganadera y así
lo atestiguan la multituid
de ferias que en casi todas
las comarcas se celebran culminando
con la Feria Nacional de Ganados
de Torrelavega, la más
importante del sector en España.
La
carne de Cantabria es de una
excelente y probada calidad
fácilmente contrstable
en zonas como Campoo.
En
cuanto a las especies cinegéticas,
Cantabria es una región
muy montañosa y con
suficiente vegetación
para cobijar las más
preciadas especies cinegéticas,
desde las más solicitadas
de la caza menor como la sorda
y la perdiz hasta las codiciadas
grandes piezas de la caza
mayor como el venado, el corzo
y el jabalí.
4.-
La HUERTA
Navarra produce algunas hortalizas
y algunos frutos de gran calidad.
Existen cuatro zonas con un
espcial microclima que ha
generado el cultivo de productos
de una clase extraodinaria:
-
En la costa nos encontramos
con Isla y sus afamados pimientos
y Novales con sus limones
al estilo Mediterráneo
- Valderredible con las deliciosas
patatas salidas de sus tierras
de secano y vega.
-
Liébana, perfectamente
resguardada por los imponentes
macizos de los Picos de
Europa, produce legumbres,
frutos secos (nueces,avellanas,
almendras y castañas)
y viñas para la obtención
del famosos orujo de Potes.
Destacar en especial los
garbanzos pequeños,
finos y sin piel, base del
magnífico cocido
lebaniego)
También
mencionar las alubias (judías)
de la tierra de calidad
excelente, y en especial
las populares caricos o
las de Meruelo y Guriezo.
Tambíen las judías
verdes o las lechugas y
tomates o las cebollas o
la berza (ingrediente imprescindible
que suaviza el cocido montañes,
el plato más popular
de la gastronomía
cántabra).
ALIMENTOS
ARTESANOS en CANTABRIA
PRODUCTOS
NATURALES con DENOMINACIÓN
de ORIGEN PROTEGIDA
Bajo este distintivo de
reconocido prestigio se
agrupan las mejores elaboraciones
artesanales del país.
En Cantabria se pueden
encontrar tres quesos
que disfrutan de dicha
Denominación de
Origen.
-
D.O. Queso de Cantabria
Es
el queso más
típico de la
región y se elabora
con leche de vaca frisona,
su textura es mantecosa
d sabor suave, olor
aromático y fresco,
y es reconocible por
su corteza natural levemente
amarilla.
-
D.O. Quesucos de Liébana
Los
Quesucos de Liébana
son muy apreciados por
la diversidad de sabores,
aromas y texturas. Se
elaboran de variadas
formas de pequeño
tamaño.
-
D.O. Queso Picón
Bejes- Tresviso
El
queso Picón es
típico de los
Picos de Europa y su
producción se
concreta en los remotos
pueblos de Tresviso
y Bejes. Se elabora
con leche de vaca, oveja
y cabra y su maduración
se reañiza en
cuevas naturales donde
se desarrolla el "Penicillium
Autóctono",
lo que da lugar a una
masa veteada de color
azul verdodo, de sabor
intenso y olor penetrante.
1.-
Las CARNES y los EMBUTIDOS
El bartolillo, postre
típico madrileño,
es pequeño y alargado
y está relleno
de crema; recubierto de
azúcar y canela
2.-
Las CONSERVAS de PESCADO
- Semiconserva de la anchoa
-
El bonito del norte, el
atún, la sardina
3.-
La REPOSTERÍA
- La quesada pasiega
-
El sobao pasiego
-
El hojaldre
4.-
Los QUESOS
Cantabria
cuenta con una ancestral
experiencia en la elaboración
artesanal de quesos. Esta
tradición milenaria
ha dado como resultado
una amplia variedad de
familias de quesos (en
la actualidad se elaboran
más de 100 clases
de quesos) con aromas,
sabores, formas y texturas
diferenciadas.
Tres tipos de quesos cçantabros
gozan hoy en día
del más alto reconocimiento
a su calidad "Denominación
de Origen Protegida",
éstos son:
-
El queso de Cantabria
se elabora en toda la
región a partir
de la leche de la vaca
frisona, si bien originariamente
procede de la Vega de
Pas. Es de pasta prensada,
semicocida, de textura
mantecosa, sabor suave,
olor aromático
y fresco y corteza natural
levemente amarilla y lisa.
QUESO
PICÓN BEJES-TRESVISO
-
El queso de Picónn
Bejes-Tresviso
QUESO
DE LIÉBANA
-
El queso de Liébana
5.-
El ORUJO
El orujo de Potes es un
extraordinario aguardiente
que desde tiempo inmemorial
se viene elaborando el
la bella comarca lebaniega.
Hasta hace pocos años
se destilaba artesanalmente
en alquitras de cobre,
y aunque su consumo era
ciertamente doméstico,
su fama franqueaba las
fronteras regionales compitiendo
en nombre con el conocido
orujo gallego.
En
la actualidad se ha pasado
de una producción
descontrolada (destilación
casera) a una producción
artesanal controlada que
aseguesu calidad.
6.-
La MIEL
La miel de Cantabria es
un alimento natural obtenido
por las abejas a partir
del néctar de las
flores de sus montañas
y valles, procedente de
colmenas móviles.
De
todos los tipos de miel
que se recogen en Cantabria
sobresale la miel específica
de berzo y las zonas principales
de producción son
los valles de Liébana
y Campoo.
7.-
TÉ de los PUERTOS
Se trata de una planta
silvestre que se recoge
en las tierras altas de
Liébana, principalment
en los puertos de Áliva,
de ahí su nombre.
Aunque no se trata de
un té propiamente
dicho, de él se
obtiene una infusión
de color amarillo claro
de agradable aroma y suave
gusto, que combinado en
su justa medida con el
orujo de Potes, servirá
de tónico digestivo
tras una provechosa ingesta.
Los GUISOS
de toda la VIDA en CANTABRIA
Los
guisos de toda la vida en la
comunidad cántabra: El
modelo de gastronomía
tradicional de Cantabria gira
entorno a algunos platos populares.
Un conjunto de guisos que con
el paso del tiempo han conformado
la cocina tradicional cántabra.
-
El COCIDO MONTAÑÉS:
Es
el guiso tradicional por
excelencia. Se trata de
una preparación culinaria
repleta de ingredientes
sobrio, pero que guisados
entre sí, alcanzan
un grado sublime.
Otros
guisos típicos y
popularescon gran tradición
son:
- El COCIDO LEBANIEGO, la
MARMITA de BONITO, el SORROPOTÚ
Algunos
PLATOS de HOY en Cantabria:
Diferentes especialidades
culinarias actuales
Los
principales platos que hoy
pueden ser degustados en los
eestaurantes, tabernas y mesones
especializados de Cantabria
son:
-
ALMEJAS a la MARINERA
-
MAGANOS ENCEBOLLADOS
-
RABAS: Calamar cubierto
de harina y frito en aceite
abundante y muy caliente)
-
CACHÓN en su TINTA:
Sepia o jibia estofada
en su propia tinta negra
-
RAPE y MERLUZA rebozados
-
BESUGO, LUBINA, CABRACHO
y DORADA al horno
-
JARGO, MACHOTE y SAN MARTÍN
a la plancha
-
BONITO y SARDINAS a la
plancha
-
CARNE de VACUNO: SOLOMILLOS,
CHULETAS y CHULETONES
