La
GASTRONOMÍA ANDALUZA:
La política de los Omeya
impulsó todo lo relacionado
con la Agricultura. Se construyeron
presas, acequias, canales de
riego y molinos de agua.
Fue
por la tierra de Andalucía
por donde penetró la
manera de cocinar arabe al resto
de Europa, también la
"ruta de las especias"
(*) (pimienta, canela, cilantro,
comino...) que muy pronto traspasó
los límites de la Península
Ibérica (Al- Andalus)
y se introdujo en las Cortes
Medievales europeas.
(*)
Las especias estuvieron muy
consideradas como conservantes
de los alimentos y también
por sus propiedades medicinales.
Los
"andalusíes"
demostraron ser unos grandes
y refinados gastrónomos.
Sin duda la riqueza culinaria
de los Omeyas dejó una
profunda huella en la actual
cocina andaluza.
PLATOS
EMBLEMÁTICOS de
la COCINA ANDALUZA
La
cocina andaluza es cocina de
mar y serrana (cocina de tierra
adentro) al mismo tiempo. La
esencia de la cocina andaluza
se encuentra en sus platos más
emblemáticos:
-
La olla cortijera
- Los potajes de legumbres
y verduras
- Los peroles
- Los guisos de caza mayor
- El ajo blanco
- La porra antequerana
- El gazpacho
- Los pescaditos...
ANDALUCÍA,
TIERRA DE QUESOS
Los
quesos andaluces no son muy conocidos
pero disfrutan de una fuerte personalidad
y de gran calidad. El queso andaluz
no es bien recibido como postre
pero si como excelente compañía
para un vino de manzanilla, un
fino o cualquier oloroso.
Los
mejores quesos andaluces son,
los de cabra y alguno de oveja
y muy pocos de leche de vaca.
1.-
Quesos serranos, los quesos de
la "ALPUJARRA". En los
montes de Almería y Granada
encontramos una amplísima
variedad de excelentes quesos:
quesos de cabra frescos y también
curados, quesos de pasta blanca,
pocos prensados, de forma cilíndrica
y sin ojos.
2.-
Los quesos de "SIERRA NEVADA".
Sus quesos son similares a los
quesos antes mencionados de
los montes de Almería
y Granada.
3.- Los quesos de la comarca
de "GUADIX" (LACALAHORRA)
Se trata de un queso de oveja,
curado y de sabor fuerte; de
textura compacta.
4.- Queso de "ANTEQUERA"
(MÁLAGA)
Es un queso de leche de cabra,
cilíndrico, de unos 3
kgs, freco y con poca sal.
5.- Queso de "RONDA"
(MÁLAGA)
Elaborado con leche de cabra,
de pasta untosa y amarillenta,
con pequeños agujeros
y que se conserva en aceite
de oliva.
6.-
Queso del "VALLE de LOS
PEDROCHES"
En Córdoba (en la zona
más cercana a Castilla-
La Mancha) encontramos un queso
de leche de oveja muy singular
con corteza estriada.
7.-
Queso de "DOÑA MENCÍA"
Es el queso de la finca de "los
balanchares" y el más
conocido y celebrado de todos
los quesos andaluces. Se trata
de un queso de cabra y curado
entre cenizas.
8.-
Queso de la "SIERRA DE
ANDÉVALO" (HUELVA)
Un queso de oveja de corteza
dura, lisa y de color tostado.
9.-
Queso de "ARACENA"
(HUELVA)
Es un queso de cabra de sabor
picante y que se conserva en
aceite de oliva.
10.-
Queso de "SIERRA de GRAZALEMA"
(CÁDIZ)
Se elabora sólo en Primavera.
Confeccionado con cinchos de
esparto, se consume pasado dos
meses.
LA
CHACINA ANDALUZA
Huelva
y en particular el "microclima"
de la Sierra de Aracena es el
emplazamiento fundamental para
los productos del cerdo.
Jabugo,
Cumbres Mayores, Cortegana son
los pueblos del cerdo ibérico.
Los principales
productos de chacinería
de la Sierra de Aracena son:
1.- El
jamón aromático
y de finísima carne
2.- La caña de lomo embutida
en tripa del animal y secada
al humo
3.- El morcón (los recortes
de la caña ibérica)
4.- Los chorizos blancos (sin
pimentón) de herradura,
curados al humo
5.- Los salchichones y las morcillas.
En
la Sierra de la Alpujarra encontramos
el excelente jamón de Trévelez,
un jamón de cerdo blanco.
Excelentes perniles curados con
los aires de Sierra Nevada. Al igual
que los jamones curados de los pueblos
alpujarreños: Capileira,
Lanjarón y Orgiva.
Es famoso
el "plato alpujarreño"
con morcilla, patatas a lo pobre,
lomo de orza y huevos fritos.
Ronda
(Málaga) tiene una gran
variedad de chacinas, destacando
por su famosa morcilla.
EL
ACEITE DE OLIVA
Producto
estrella de gran parte de Andalucía,
el aceite de oliva es protagonista
del Museo del Aceite de Oliva de
la población Castro del Río
(Córdoba) donde se muestran
los beneficios
(*) que
ha aportado el aceite en la cultura
mediterránea, desde su proceso
de elaboración en almazaras,
la cata y la apreciación
de las distintas variedades de aceituna.
(*)
Los beneficios que el aceite
(este fantástico producto
de la dieta andaluza y mediterránea)
ha aportado desde tiempos remotos
a la salud son múltiples.
