La
GASTRONOMÍA ANDALUZA:
La política de
los Omeya impulsó
todo lo relacionado con
la Agricultura. Se construyeron
presas, acequias, canales
de riego y molinos de
agua.
Fue
por la tierra de Andalucía
por donde penetró
la manera de cocinar arabe
al resto de Europa, también
la "ruta de las especias"
(*) (pimienta, canela,
cilantro, comino...) que
muy pronto traspasó
los límites de
la Península Ibérica
(Al- Andalus) y se introdujo
en las Cortes Medievales
europeas.
(*)
Las especias estuvieron
muy consideradas como
conservantes de los alimentos
y también por sus
propiedades medicinales.
Los
"andalusíes"
demostraron ser unos grandes
y refinados gastrónomos.
Sin duda la riqueza culinaria
de los Omeyas dejó
una profunda huella en
la actual cocina andaluza.
PLATOS
EMBLEMÁTICOS de
la COCINA ANDALUZA
La
cocina andaluza es cocina
de mar y serrana (cocina
de tierra adentro) al
mismo tiempo. La esencia
de la cocina andaluza
se encuentra en sus platos
más emblemáticos:
-
La olla cortijera
- Los potajes de legumbres
y verduras
- Los peroles
- Los guisos de caza
mayor
- El ajo blanco
- La porra antequerana
- El gazpacho
- Los pescaditos...
ANDALUCÍA,
TIERRA DE QUESOS
Los
quesos andaluces no son
muy conocidos pero disfrutan
de una fuerte personalidad
y de gran calidad. El queso
andaluz no es bien recibido
como postre pero si como
excelente compañía
para un vino de manzanilla,
un fino o cualquier oloroso.
Los
mejores quesos andaluces
son, los de cabra y alguno
de oveja y muy pocos de
leche de vaca.
1.-
Quesos serranos, los quesos
de la "ALPUJARRA".
En los montes de Almería
y Granada encontramos una
amplísima variedad
de excelentes quesos: quesos
de cabra frescos y también
curados, quesos de pasta
blanca, pocos prensados,
de forma cilíndrica
y sin ojos.
2.-
Los quesos de "SIERRA
NEVADA". Sus quesos
son similares a los quesos
antes mencionados de los
montes de Almería
y Granada.
3.- Los quesos de la comarca
de "GUADIX"
(LACALAHORRA)
Se trata de un queso de
oveja, curado y de sabor
fuerte; de textura compacta.
4.- Queso de "ANTEQUERA"
(MÁLAGA)
Es un queso de leche de
cabra, cilíndrico,
de unos 3 kgs, freco y
con poca sal.
5.- Queso de "RONDA"
(MÁLAGA)
Elaborado con leche de
cabra, de pasta untosa
y amarillenta, con pequeños
agujeros y que se conserva
en aceite de oliva.
6.-
Queso del "VALLE
de LOS PEDROCHES"
En Córdoba (en
la zona más cercana
a Castilla- La Mancha)
encontramos un queso de
leche de oveja muy singular
con corteza estriada.
7.-
Queso de "DOÑA
MENCÍA"
Es el queso de la finca
de "los balanchares"
y el más conocido
y celebrado de todos los
quesos andaluces. Se trata
de un queso de cabra y
curado entre cenizas.
8.-
Queso de la "SIERRA
DE ANDÉVALO"
(HUELVA)
Un queso de oveja de corteza
dura, lisa y de color
tostado.
9.-
Queso de "ARACENA"
(HUELVA)
Es un queso de cabra de
sabor picante y que se
conserva en aceite de
oliva.
10.-
Queso de "SIERRA
de GRAZALEMA" (CÁDIZ)
Se elabora sólo
en Primavera. Confeccionado
con cinchos de esparto,
se consume pasado dos
meses.
LA
CHACINA ANDALUZA
Huelva
y en particular el "microclima"
de la Sierra de Aracena
es el emplazamiento fundamental
para los productos del cerdo.
Jabugo, Cumbres Mayores,
Cortegana son los pueblos
del cerdo ibérico.
Los
principales productos de
chacinería de la
Sierra de Aracena son:
1.-
El jamón aromático
y de finísima carne
2.- La caña de
lomo embutida en tripa
del animal y secada al
humo
3.- El morcón (los
recortes de la caña
ibérica)
4.- Los chorizos blancos
(sin pimentón)
de herradura, curados
al humo
5.- Los salchichones y
las morcillas.
En
la Sierra de la Alpujarra
encontramos el excelente jamón
de Trévelez, un jamón
de cerdo blanco. Excelentes
perniles curados con los aires
de Sierra Nevada. Al igual
que los jamones curados de
los pueblos alpujarreños:
Capileira, Lanjarón
y Orgiva.
Es
famoso el "plato alpujarreño"
con morcilla, patatas a
lo pobre, lomo de orza y
huevos fritos.
Ronda (Málaga) tiene
una gran variedad de chacinas,
destacando por su famosa
morcilla.
EL ACEITE
DE OLIVA
Producto
estrella de gran parte de
Andalucía, el aceite
de oliva es protagonista del
Museo del Aceite de Oliva
de la población Castro
del Río (Córdoba)
donde se muestran los beneficios
(*) que
ha aportado el aceite en la
cultura mediterránea,
desde su proceso de elaboración
en almazaras, la cata y la
apreciación de las
distintas variedades de aceituna.
(*)
Los beneficios que
el aceite (este fantástico
producto de la dieta andaluza
y mediterránea) ha
aportado desde tiempos remotos
a la salud son múltiples.
