Las
algas en la cocina:
La alga nori, la wakame,
la kombu ...
Las
algas
son las verduras del mar,
la cocina
japonesa las ha acercado
a las mesas de los restaurantes
españoles y cada vez
nos resultan más familiares.
Las
algas están cargadas
de vitaminas y minerales.
Una cucharada de algas aporta
a nuestro organismo todos
los elementos necesarios para
desarrollar un correcto metabolismo
celular.
Algunas
algas tienen 10 veces más
cantidad calcio que un producto
lácteo o 30 veces más
hierro que las espinacas.
Los
sabores de las algas van del
casi insípido al profundamente
marino con fuertes notas de
yodo. Sus texturas pasan entre
lo meloso, lo terso o lo crujiente.
Son un buen acompañamiento
y admiten aderezos inesperados.
Japón
es el máximo consumidor
de algas del mundo, país
donde suponen el 25% de la
dieta. En Europa las algas
se comercializan con su nombre
sasiáticos, aunque
muchas de ellas se producen
en las costas comunitarias.
Los
algocultores recogen las algas
cuando la marea está
baja o mediante inmersión.
Después se clasifican,
se lavan y se procesan, es
decir, se deshidratan, se
congelan, se conservan al
vacío o se introducen
en vinagre, a modo de encurtidos.
Las
algas son un alimento versátil,
sirven como base para ensaladas,
sopas, fritos o como guarnición.
De las 25.000 especies existentes,
sólo 500 de ellas son
comestibles.
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La nori
(Porphyra purpurea) es la
más consumida. Con
sus finas hojas de color
violáceo, se enrollan
millones y millones de makis
en todo el planeta. Cuando
se prepra en copos resulta
excelente en las ensaladas.
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La wakame
es la tercera en importancia
mundial; en fresco, su sabor
recuerda a la ostra, y su
textura es delicada y ligeramente
crujiente; es excelente
en ensaladas, tortillas,
con arroz etc...
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La kombu
es un alga atlántica
que nace donde baten las olas
creando auténticos
bosques submarinos. De color
verde intenso y sabor fuerte,
se utiliza para sopas y como
acompañamiento de pescados,
todo lo contrario que la lechuga
de mar, que conviene comer
en fresco por su delicado
sabor a marisco.
El
alginato
El
alginato
es un polisacárido que
se obtiene de algunas algas
como la Laminaria
hyperborea, que se utiliza
habitualmente en la industria
alimentaria y en la cocina como
estabilizante, texturizante,
gelificante, etc...
El
alginato,
entre otras cosas, frena el
crecimiento de los cristales
en los helados. Los geles de
alginato son irreversibles térmicamente,
por lo que una vez que se les
ha dado forma, el calor no puede
alterarlos, lo que los hace
muy útiles en la llamada
cocina de regeneración.
